Composition du miel
La cristallisation du miel est un phénomène naturel, qui se produit plus ou moins rapidement, selon la composition du miel. Afin de comprendre ce phénomène naturel, il est important de connaître la composition moléculaire du miel.
Tous les miels sont composés de différents sucres (fructose, glucose, saccharose, maltose) et d'eau. L'équilibre des principaux sucres fructose et glucose joue un rôle important dans la texture du miel.
La cristallisation
Un miel fraîchement extrait de la ruche est liquide, la cristallisation se produit après évaporation de l'eau contenue dans le miel, ainsi les molécules de glucose ne sont plus liées par l'eau et s'assemblent pour former des blocs de cristaux.
Selon le type de fleurs butinées, la concentration en fructose et glucose détermine la vitesse de cristallisation, elle peut survenir en quelques semaines à plusieurs mois ou années.
Cependant, le miel garde sa consistance liquide beaucoup plus longtemps lorsque le pourcentage de fructose est élevé, et au contraire cristallise lorsque c'est le pourcentage de glucose qui est élevé.
On constate donc que certains miels, riches en fructose, mettront plusieurs années à cristalliser, c'est le cas notamment du miel de campêche ou glycéridia, et d'autres plus riches en glucose comme le miel de palétuvier qui cristallisera plus rapidement.
Conservation
Afin de ralentir la cristallisation du miel, il est conseillé de conserver le miel :
dans un endroit sec, (l'humidité accélère l'évaporation de l'eau et donc la cristallisation)
une température approchant les 25 degrés.
En effet, une température élevée qui se rapprocherait des températures à l'intérieur de la ruche (environ 35 degrés), favoriserait une bonne conservation du miel.
Que faire en cas de cristallisation?
Pas de panique! En cas de cristallisation de votre miel, il vous suffit de plonger votre miel dans une cuisson au bain-marie.
Cela dissoudra les blocs de glucose, et progressivement le miel retrouvera son caractère liquide.
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